17攻略
食材：面粉500克，
红糖3汤匙，白糖3汤匙，干酵母2克，温水适量，鸡蛋一个。
口味虽然有很多，品尝美食的还是自己，可根据自己的口味儿调制，和面时添加些熟芝麻，或是吃咸口的加入盐少放糖，也可在炸熟后撒少许调料粉
1,和面。
面粉平分两碗装，一碗放入红糖和一克干酵母，另一碗放入白糖和干酵母。
鸡蛋打散平分倒入碗中，加入适量温水将面和成面团（比包饺子的面稍硬）
2,醒面。
隔空气醒15-20分钟
3,擀面。
取出面团将他们擀成大小均匀的两个面片，红面片盖住白面片，紧紧的卷起来呈圆柱形，放冰箱冷冻15小时。
4,切面。
取出面放面板上切成薄片（越薄越好）
5,炸面。
全部切好后起锅倒油，油温五成热时，放入猫耳朵，炸至两面金黄捞出即可
1红小豆洗净，加水入锅内煮至软烂，捞出碾碎。
白糖溶化成糖水，加入豆沙泥中，上锅中火翻炒，制成豆沙馅。
2粘黄米淘洗干净，用清水浸泡至软，上磨磨成稀米浆，盛入布袋内，控出水分，然后装盘盖严使其发酵，发好后加入适量食用碱揉成面团。
3黄米面团分成小剂，逐个按扁，包上豆沙馅，收口揉圆按扁，放入中等热的植物油锅中炸至金黄色时，熟透捞出即成。
耳朵眼炸糕的制作要领：
1粘米浆要充分发酵，加食碱适量，面团太软可加适量面粉调制；
2入油炸时，油温不宜过高，以免炸糕破裂。
耳朵眼炸糕
清末光绪年间，小贩刘万春在北大关、鼓楼一带走街串巷，现包、现炸、现卖黄黏米面炸糕，人称炸糕刘。1892年，刘万春跟外甥张魁元爷儿俩，在北大关东侧耳朵眼胡同旁买下一处小门脸房，开了刘记炸糕铺。30年代，刘万春给刘记起了个字号叫增盛成，但这个字号不好记，反而是旁边耳朵眼胡同辨识度更高，炸糕出了名，天津人直接管它叫耳朵眼。
任何一种小吃，要想扬名，最关键在于选料和操作工艺。耳朵眼炸糕的选料、配料、手工操作都有严格标准。首先来说是黄黏米，要用天津杨村河西务一带的北河、津西霸县一带的西河两地的黄黏米，非上等不取，非黏品不要，在水里泡涨之后，用石磨磨成糊状，装在布袋里，经淋水、发酵后，兑好碱，做成面皮。
天津出产的朱砂红小豆煮烂，用细铜丝罗搓沙，加入熬好的红糖汁，一斤朱砂红小豆兑一斤七两五钱红糖，加入玫瑰、桂花，炒制成豆沙馅，口感细腻、沙甜。
炸的时候是重点，要用全部的小磨香油，这还真不是吹，有史可查。温油下锅，勤翻勤转，改大火炸透，一不能焦糊二不能漏馅，色泽金黄，外皮上还要有爆刺儿，吃起来外皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口，别有风味。刘万春还琢磨出不同季节的不同标准，如兑碱标准、时间标准、火候标准，一年四季各有不同，真可谓精工细作。
50年代中期公私合营，商业部门为耳朵眼炸糕铺修缮了店堂，楼下加工，楼上卖座。天津市成立油脂公司、食品公司、粮食供应公司，这些公司为帮助饮食行业保持食品特殊风味，供应了必需的材料，因为耳朵眼炸糕必须用芝麻香油炸，才能保持老味道，所以物资部门专门为耳朵眼特批供应香油，当时炸糕卖九分钱一个。
60年代经济困难，传统投料的香油被杂油、杂豆取代，操作也日渐粗糙，耳朵眼炸糕质量下降，失去了风味特色。直到1978年，天津市饮食公司正式将店名定为耳朵眼炸糕店，逐渐恢复传统。
仍有不少老顾客反映，耳朵眼炸糕的传统特色风味还没有完全恢复，不如过去味道好。耳朵眼回应，事实确是如此，原因主要是原材料供应不足，过去耳朵眼炸糕店用的香油、黄黏米一直由粮食部门专门供给，现在没了，只能用江米代替黄黏米，豆油代替香油，甚至使用棉籽油。60年代以前炸糕售价每个九分钱，可是80年代价格压到七分钱，和其他炸糕铺价格一样，想提高质量也不容易。
但耳朵眼炸糕店仍在努力改进，每100个炸糕的投糖量，由二斤增加到三斤，用油由一斤六两增加到二斤半。聘请了退休老职工担任技术指导，把钢磨换成石磨，使磨出的江米面质地细、有粘度、起酥皮。每锅由下炸糕300个减少为160个，实行水磨发酵、煮豆过绞刀、熬糖炒馅、温油下锅等传统操作方法，炸糕皮面外酥里粘、豆馅黑细香甜，风味特色日渐突出。不过恢复风味也意味着涨价，耳朵眼炸糕优质优价，一两一个，售价一毛一分钱。
80年代是耳朵眼炸糕的第二个黄金期。1983年年底，天津市举办优质食品展销会，有349种食品参加，评选出更佳食品10种、优秀食品21种。更佳食品包括：耳朵眼炸糕、大福来锅巴菜、桂发祥麻花、芝兰斋糕干、明顺斋烧饼、川鲁饭庄什大酥、桃李园饭庄宴席点心、塘沽大众饭馆如意年糕、起士林餐厅大板巧克力、狗不理包子。
当时，耳朵眼炸糕店每天接待近2000名顾客，其中不少人是外地游客。因为炸糕铺不设座位，只好举着炸糕在路旁吃。后来炸糕铺压缩了制造室，腾出房间，摆上四张餐桌和椅子，装了吊扇，提供了一个小店堂，可以坐下来吃东西了。
为了让老百姓能就近购买，天津三绝还分别在各区建立分号，桂发祥麻花店建立了六个分号，狗不理包子铺设立了五个分号，耳朵眼炸糕店设立了八个分店。
这段时间耳朵眼炸糕大受欢迎，甚至出现了炸糕黄牛。七八个小玩闹守在河北大街耳朵眼炸糕店门前，每天清晨五点钟店门一开就挤上去，四个男的排队，三个女的轮流夹塞插队，一共要买100多斤炸糕。那时候耳朵眼炸糕店每斤炸糕售价一块八毛，炸糕黄牛转手卖两块五到三块，每人能赚十几块钱。炸糕店将一次限购由五斤改为三斤也没用，规规矩矩排队的顾客和售货员都十分生气，售货窗口数次关闭，但窗口只要一开，炸糕黄牛就会挤上去，非得等他们买够了数，售货窗口前才能恢复正常秩序。
90年代初，耳朵眼炸糕店改为公司，又办起了耳朵眼饭店，建成了耳朵眼食品厂。1997年，耳朵眼炸糕被中国烹饪协会命名为中华名小吃。耳朵眼还曾跨界生产麻花，独创了耳朵眼豆馅酥条麻花，选用优质面粉、白砂糖、特级植物油为主料，配以芝麻、葡萄干、核桃仁、青梅等八种小料，经十六道工序加工，酥脆中带有豆馅的软嫩清香，不过术业有专攻，老百姓吃东西也认牌子，耳朵眼麻花不伦不类，最终销声匿迹。
