17攻略
烧白有泡沫可能是因为肉的表面水分较多，当肉遇热时，水分开始蒸发，同时也会带出一些气泡，形成白色泡沫。
这种情况下，可以继续煎炒或烤制，让肉表面的水分蒸发干净即可。
烧白
中文名烧白
分类川菜
口味咸味
主要食材带皮猪五花肉
简介烧白烧白是四川农家筵席三蒸九扣中不可缺少的菜，所谓三蒸九扣是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。
菜品特色烧白由于做法复杂费工时，故在以前一般过年过节家里老人会做，就是本地人自己家也只有些老人会做这道菜，一般都是在炒菜馆吃或者外买。网上随便说点做法还说和扣肉是一样完全是不了解。烧白选的是三线肉，尤其对梭皮更是一个技术活儿，讲的是手法和经验不是有多年功夫很难达到。梭皮会直接影响整个肉的口感，肥而不腻这个也是诀窍。另外烧白的口感是咸鲜味带点微甜，其中还有花椒的微麻香。
制作方法
做法一主料：带皮五花肉500克、芽菜200克。辅料：老姜1个、生抽30克、老抽10克、花椒粒5克、八角3个、白糖5克、料酒适量
1、提前将原材料准备好，五花肉最好选择不要太肥的肉，用火枪将肉皮烧毛清洗干净；芽菜最好是自家腌制较长时间的芽菜，这样吃起来才香，也可以选择冬菜干。
2、锅内倒入清水将清洗干净的五花肉冷水下锅，下入姜片、料酒、花椒粒、八角煮沸后再煮20分钟彻底断生，加入花椒粒和八角不仅能去除肉的腥味，还能增加肉的香味，肉煮至5成熟即可，煮后的水千万不要倒掉哦，留着还有用。
3、将煮好的五花肉捞出沥干水分，表面均匀抹一层老抽上色。
4、锅内倒菜籽油烧热至7成。
5、将抹好酱油的五花肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。
6、肉皮要煎得棕红微微起泡时才捞出。
7、将炸好的五花肉放入刚开始煮肉的水中继续煮5分钟。
8、待肉表面起小泡沫有褶皱时才捞出沥干水分。
9、将煮好的五花肉切成05厘米左右的片。
10、准备调味汁，将30g生抽、10g老抽、5g糖混合均匀调成味汁，将肉片背面朝下整齐的码在碗里，然后均匀的淋上调味汁，加入芽菜。
11、放入高压锅中压1小时候，即可食用成品出炉，其实烧白还是回锅一次比较好吃，蒸的时间越长越好吃。[1]
做法二梅菜扣肉的用料：五花肉、梅干菜、花椒、姜、料酒、老抽、生抽、大葱
1、五花肉切大方块冷水下锅，放姜片，料酒，大葱段，煮开撇血沫。
2、煮肉的同时，梅干菜剁碎备用。这是家里自己做的梅干菜，很干净。每次用都不洗，洗了不好吃。
3、筷子插通没有血水渗出，捞出五花肉。
4、开始腌制啦。趁热抹上老抽生抽。用牙签在肉皮上扎小洞洞，腌制更入味。老抽抹匀每一处，静置一会儿。
5、起锅热油，将五花肉肉皮朝下放入锅中（做好防护措施，溅油很厉害。。。盖上锅盖都能听到噗呲噗呲）油炸肉皮，炸至肉皮外表焦黄，每面再炸一下。这个过程比较危险没拍照。煎炸好后放入冷水里，这样出虎皮噢。晾一下切薄薄肉片，2-3mm吧。
6、肉皮朝下，将肉码入碗里，再铺上剁碎的梅干菜，放几片姜，少许花椒粒。
7、上锅蒸。没有高压锅。用的蒸锅。想要入口即化，蒸两小时即可食用。[2]
营养价值烧白烧白的主材猪肉脂肪含量较高，很多人怕吃了发胖。其实猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。适量地吃些猪肉对人的身体是很有益的，而且经过长时间炖煮的肥肉中的饱和脂肪酸含量会下降，不饱和脂肪酸会增加，而肉内的营养元素却不会流失。猪肉煮汤饮下还可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。不过，肥胖、血脂较高者还是不宜多食猪肉。
烧白分为咸烧白和甜烧白两种，成都人主要倾向于咸烧白，而自贡人就比较喜欢甜烧白。
