17攻略
大刀铡面是宝鸡传统风味小吃之一。
和臊子面的区别主要在于面粉的活制和面条的切法上不一样，铡面的筋性较强，以上等白面粉为主料，最重要的是在和面的时候加入碱，让面更加筋道。
同时在切制时不用菜刀，而用铡刀(农村人饲养马、牛时铡草用的铡刀)，故称铡面。
铡面的汤和臊子面基本一样，用姜蒜花椒爆锅，加入盐、醋和水，最后撒一把漂花。
那是种漂在汤上的蔬菜，夏天常用韭菜，冬天常用蒜苗。
它们静静地漂在红汤上，是老陕的日常美学。
基本都由臊子肉和臊子菜组成。
侧重点不一样
铡面的重点是做面的工具，因切制时不用菜刀，而用铡刀(农村人饲养马、牛时铡草用的铡刀)，故称铡面，面粉对筋性要求高，以上白面粉为主料，以高筋面粉为主。
臊子面的重点是调料臊子，臊子要选五花肉搭配其它食材煮制后，浇到面条上的面食。
岐山哨子面
中文名岐山臊子面
外文名minced noodles
分类西府名小吃、面类
口味汤味酸辣、筋韧爽口
主要食材岐山醋、臊子、面条、鸡蛋
所属地区陕西省
主要流行区域陕西关中平原及甘肃陇东
原型长寿面
所属菜系陕菜
由来关于岐山臊子面的来历，还有一段美妙的传说：相传，岐山某地有一农家娶了一个媳妇，聪明伶利，贤惠能干，精于烹调。一日，她做了一顿面条，光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟，尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了地方官员。这年春节，邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此嫂子面便出了名，纷纷传扬开来，争相仿制。由于嫂、臊谐音，天长日久，嫂子面变成了臊子面，一直延续至今。
制作方法材料：
面条（挂面或者比较细的手工面）、红萝卜、卤水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角任意一种你喜欢的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黄花菜、蒜苗（北京称青蒜）、鸡蛋（可无）、生姜
最重要的材料是陕西的肉臊子！详细做法请允许我下次详细讲解。
调料：
陈醋、盐、鸡精、五香粉
【制作配料】：1、黄花、木耳提前泡发，洗净。黄花切1CM小段，木耳切细丝。
2、红萝卜、香干切拇指盖大小薄片，西芹切中间刨开切1CM见方小粒。
3、炒锅加入少量油烧热，爆姜末，放入黄花、木耳翻炒，加入生抽、盐炒炒熟，装盘待用。[1]
4、炒锅放入少量油，放入红萝卜、香干、西芹加入醋快速翻炒，加盐出锅装盘待用。
5、鸡蛋打散，用平底锅摊成薄鸡蛋饼，切成小菱形片；小香葱切碎（或者韭菜切小细段）装盘待用。
【制作汤头】：1、炒锅加水大半锅（因岐山哨子面要汤宽，所以水要加多些）烧开。
2、倒入剩余米醋，加生抽、盐、糖、鸡精、胡椒粉、花椒粉调制成酸甜适中的汤头，关小火，保持汤头始终滚开。
【煮面】：1、汤锅加水烧开，下细面煮开，关小火略煮2-3分钟（岐山空心挂面时间略短，普通挂面时间稍长），捞出盛入碗中。
2、加辣椒油，将岐山臊子、木耳黄花、红萝卜香干西芹、鸡蛋片、小香葱摆放面上，浇入热汤头。一碗热气腾腾、酸辣可口的岐山臊子面就做成了。
历史岐山县位于宝鸡市东郊，素以盛产小麦著称，面食中最有名的要数哨子面。哨子面的面条，要求揉的筋，擀得薄，切得宽细自便。哨子的做法是：用带皮的猪肉切成小丁在油锅内煸炒，加上姜末等调料去腥味，再加酱油和少量糖添水炖煮，然后放豆腐丁、胡萝卜丁等鲜莱，讲究的还放黄花、木耳等。面煮熟后捞到碗里，浇上臊子吃。哨子面筋，汤鲜，味香，再加些辣椒面、醋等，给人以热、辣或酸的口味
岐山臊子面，以岐山县城照壁背后面馆为代表。该馆开业于明代嘉靖末年(1566年以前)，历时400余年，先后入馆从业学艺者百余人。个个技术娴熟，多系本行名手。1900年庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃往西安期间，品尝了岐山县城照壁背后面馆臊子面，大加赞赏，赐赠龙凤旗一面。
哨子面始于周原故里岐山，传遍陕西及西北各地。关于哨子面的来历，岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山哨子面》。据他考证，哨子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗哨子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。
